Поддержание относительной влажности воздуха в расстоечных шкафах

Окончательная расстойка теста - важная технологическая операция, от которой зависит качество хлебобулочных изделий.
В процессе деления, округления и формирования разрушается пористая структура теста и почти полностью удаляется углекислый газ. Если сформированные заготовки испечь сразу, то изделие приобретет рваную корку, низкий объем, плотный мякиш и другие дефекты.

Чтобы разрыхлить тесто, придать ему необходимую форму и объем, тесто (как пшеничное, так и ржаное) перед посадкой в печь подвергают окончательной расстойке в специальных расстоечных шкафах или приспособленных помещениях.

Во время окончательной расстойки в тесте продолжается брожение, при котором выделяется углекислый газ, способствующий разрыхлению теста и увеличению объема тестовых заготовок. Длительность расстойки кусков теста зависит от очень многих факторов: массы кусков теста, рецептуры теста, хлебопекарных свойств муки и др. Например, куски небольшой массы и с меньшей влажностью теста, а также тестовые заготовки, в рецептуру которых входят жир и сахар, улучшители окислительного действия (бромид калия и др.), расстаиваются дольше. Тесто из слабой муки расстаивается быстрее.

При поступлении тестовой заготовки в расстойный шкаф, когда температура заготовки меньше температуры точки росы паровоздушной среды, происходит достаточно сильная конденсация влаги на поверхности тестовой заготовки. Это приводит к ускоренному повышению температуры тестовой заготовки. Конденсация влаги предотвращает заветривание поверхности и образование трещин при увеличении тестовой заготовки в объеме. Более того, насыщение влагой поверхностного слоя тестовой заготовки обеспечивает закупорку капилляров, что блокирует выделение диоксида углевода из тестовой заготовки и повышает газоудерживающую способность теста. Процесс испарения избыточной влаги с поверхности тестовой заготовки совпадает с процессом интенсивного разрыхления тестовой заготовки образующимся диоксидом углерода.

На длительность расстойки теста влияют температура и относительная влажность воздуха в расстоечных камерах: при высокой относительной влажности воздуха этот процесс протекает быстрее. Так, при повышении температуры с 30 до 45 °С и относительной влажности 80-85% время расстойки сокращается на 25-30%. Однако, относительную влажность воздуха нельзя поддерживать выше 85%, так как при этом тесто будет прилипать к карманам люлек или расстоечным доскам. Лучшими условиями для окончательной расстойки являются температура воздуха 35-40 °С и относительная влажность 75-85% rh . В зависимости от указанных выше условий, длительность расстойки колеблется от 20 до 120 мин.

Если значение относительной влажности ниже указанных пределов, происходит подсыхание теста, заветривание и растрескивание его поверхности, в результате чего нарушается процесс разрыхления.

Для расстойки бараночных изделий применяют шкафы с трехполочными люльками, а на мелких предприятиях - вагонетки. Бараночные заготовки имеют низкую влажность и плотную консистенцию, тесто значительно уплотняется при формировании. Поэтому расстойка заготовок продолжительная и ее проводят при высокой влажности (80-90%) и высокой температуре (35-40 °С) среды.

Особо важное значение приобретает окончательная расстойка теста при ускоренных способах приготовления. В этом случае она является основной или единственной фазой , при которой происходит разрыхление теста. Важно установить правильный режим расстойки и определить готовность кусков теста к выпечке (органолептическим способом - по размеру куска теста и его консистенции).