Поддержание относительной влажности воздуха при выпечке хлебобулочных изделий

Изменения характеризующие переход тестовой заготовки в процессе выпечки в хлеб, являются результатом целого комплекса процессов: физических, микробиологических, коллоидных и биохимических. Однако в основе всех процессов лежат физические явления – прогревание теста и вызываемый им внешний влагообмен между тестом – хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры и внутренний тепломассообмен в тесте – хлебе.

В начале выпечки тесто поглощает влагу в результате конденсации паров воды из пекарной камеры. После прекращения конденсации начинается испарение влаги с поверхности. Часть влаги при образовании корки испаряется в окружающую среду, а часть (около 50 %) переходит в мякиш.

Режимы выпечки определяются степенью увлажнения среды пекарной камеры, температурой в различных ее зонах и продолжительностью процесса. Режим выпечки зависит от сорта хлеба, вида и массы изделия, качества теста, свойств муки, а также конструкции печи.

Для большинства пшеничных и изделий режим выпечки включает три периода.

• В первый период выпечка протекает при высокой относительной влажности (до 80 %) и сравнительно низкой температуре паровоздушной среды пекарной камеры (110...120 °С) и длится 2...3 мин.
• Второй период идет при высокой температуре и несколько пониженной относительной влажности газовой среды. При этом образуется корка, закрепляются объем и форма изделий.
• Третий период – это завершающий этап выпечки. Он характеризуется менее интенсивным подводом теплоты (180 °С), что приводит к снижению упека (потери массы теста при выпечке. Около 95 % этих потерь приходится на влагу. Для снижения упека на завершающем этапе выпечки повышают относительную влажность воздуха и снижают температуру в камере.)

Температура паровоздушной среды, в которой выпекаются хлебные изделия, может достигать 200-280 °C . Но в зоне высокой температуры (270-290 °C) среду пекарной камеры не увлажняют, а основная часть выпечки проходит в зоне пониженной температуры (220-180 °C).